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“Los restaurantes chinos que hay en España parecen formar parte de una cadena”

Pepe, dueño de un restaurante chino de Barcelona: “¿Quién dice que si una persona come perro no puede ir al cielo?”

Hoy comemos en el restaurante Yijiaren (一家人), situado en el Ensanche barcelonés. El propietario, Pepe, nos recibe con los brazos abiertos, un buen ejemplo de la hospitalidad china. Este joven natural de Shanghai es todo un emprendedor: pese a contar con estudios de mercadotecnia y haber trabajado para empresas catalanas, optó por montar hace dos años lo que él considera un verdadero restaurante de comida china. De Pepe llama la atención su afán por promover y difundir la cultura de su país, sus esfuerzos por explicar el origen del doufu picante (麻婆豆腐, mapo doufu) y, por qué no decirlo, su buen nivel de español. [Aquí la dirección del restaurante]

¿De dónde salió la idea de montar un restaurante chino?

Yo vine a Barcelona para estudiar español. Es un caso poco común, porque la mayoría de propietarios de restaurantes chinos vienen con la idea de montar un negocio, no para estudiar la lengua. Tuve la gran suerte de que la Cámara de Comercio de Barcelona me dotara con una beca para hacer un máster de relaciones internacionales. De esto hace ya ocho años, y durante ese tiempo me di cuenta de que todos los restaurantes chinos servían la misma comida. Es decir, durante 15 ó 20 años habían estado sirviendo los mismos platos, no ha habido evolución alguna. Parecían y siguen pareciendo formar parte de una cadena.

¿Que todos sean iguales no genera demasiada competencia?

Al principio el negocio funcionaba, por lo que otros inmigrantes chinos empezaron a plantear sus restaurantes de la misma manera: la carta, la presentación, la forma de cocinar, etc. Venían de la misma región de China, de Qingtian, sobre todo. Entonces, yo pensé en cambiar la manera de percibir la gastronomía china, pensé que era una lástima que solo se conociese la cocina de esa región. Falta innovación. La cocina china de verdad está en continua evolución, se presentan nuevos platos constantemente. Ahora utilizamos el queso, el horno… Y lo mezclamos con nuestra tradición.

¿Pero no buscamos todos en general lo tradicional cuando comemos la comida de otros países?

En ningún momento se abandona la tradición, simplemente se fusiona con la novedad, no veo por qué tiene que ser incompatible. En China antes no conocíamos los pimientos ni el maíz, pero ahora ya funcionan como ingredientes principales. Aquí no ocurre lo mismo.

¿Hay saturación de comida china en España?

Al haber tantos restaurantes chinos operando del mismo modo, se ha generado una competencia bestial. ¿Cómo se combate esta competencia? Con grandes raciones y precios bajos. Cualquier persona que sepa un poco de empresa sabe que para bajar el precio hay que recortar gastos, y eso suele afectar a la calidad de los productos que se utilizan. Se ha producido claramente un desgaste del negocio de los restaurantes. Me da pena, porque en China la comida europea se asocia al lujo y a la exquisitez, es otro mundo.

Por lo tanto, no es un mito eso de que la comida china que hay en España no se caracteriza precisamente por su calidad.

Para nada, es cierto, pero hay que saber por qué. No debería ser una sorpresa. En nuestro restaurante, en cambio, pretendemos seguir otro modelo: las tendencias culinarias de China. Nos informamos a través de Internet y de programas de cocina de la televisión de allí. Lo que no es verdad, y también se dice, es que en los restaurantes hay una importante falta de higiene: lavamos siempre y mucho.

Hablando de mitos, ¿qué opinas de esos rumores que dicen que los chinos se comen a sus mayores?

Somos como los elefantes, cuando somos mayores volvemos a nuestro lugar de origen, especialmente antes de morir. Hay muchos chinos que creen que morir fuera es triste, básicamente porque en muchos casos su familia no los acompaña.

¿De dónde crees que pudo salir la leyenda urbana de que en los restaurantes chinos se come carne de perro?

Es cierto que algunos chinos han comido carne de perro, como cosa exquisita, no es una comida principal ni normal en China. En los restaurantes chinos de aquí nunca he visto que se venda carne de perro.
Pero, ¿quién dice que si una persona come perro comete un pecado y no puede ir al cielo? ¿Los dioses? ¿Por qué no pasa nada por comer cerdo, vaca, conejo o caballo? Aunque muchas familias europeas tengan un perro en casa, no se puede decir que no está bien comer perro. ¿Por qué los cerdos, vacas u ovejas son víctimas y no son amigos de los humanos? Yo no como perro, pero no me gusta imponer mis gustos ni mi criterio.

Has dicho que en tu restaurante seguís las nuevas tendencias chinas, ¿no servís rollitos de primavera?

Sí, pero elaborados de otra manera mucho más típica. Por ejemplo, en vez de servir el clásico pollo con almendras, servimos pollo con cacahuetes, que es mucho más tradicional. Los otros restaurantes chinos ponen almendras porque utilizan los recursos que tienen a mano y también para adaptar el plato al gusto del consumidor no chino. Eso fue en su día una innovación, pero ahí se quedó. Habría que estudiar el mercado español. Me he dado cuenta de que aquí gustan los sabores fuertes y lo dulce. Tampoco os gusta demasiado lo frito.

¿Dónde compráis los ingredientes?

Por lo general, en supermercados españoles. Alguna vez vamos a algún supermercado chino, o incluso traemos ingredientes de China cuando viajamos. Sería muy buena idea montar una empresa de importación de productos alimentarios chinos, una empresa que pudiera abastecer a los restaurantes chinos locales. Ahí lo dejo.

¿No se come en Nueva York o Londres la misma comida china que en Barcelona?

No, en Estados Unidos, por ejemplo, se come mucha comida cantonesa. En España hay una mezcla, pero predomina la cocina de Zhejiang.

Volviendo al tema del desgaste de los restaurantes, ¿cuál es el plan B de los chinos una vez se agota la opción del restaurante?

Suelen montar peluquerías, bazares, o incluso abandonan el restaurante de comida china para montar uno de comida “asiática” o japonesa. Qué lástima. Sin embargo, los problemas no se acaban con un simple cambio en el cartel. Si bien el problema que tenían en un principio era el de que todos hacían lo mismo, con las peluquerías y bazares ocurre algo parecido. La decoración, la manera de gestionarlos, ¡todo es lo mismo!

¿Os lo ponen fácil a la hora de montar negocios?

Los bancos, no. No podemos pedir préstamos. Hay gente que cree que estamos involucrados en mafias o en robos. Parece que abramos los locales de forma fácil y eso despierta teorías raras. La ayuda económica que recibimos proviene de la familia y de los amigos.

Montaste este restaurante con un compañero, que es quien está en la cocina, ¿tiene formación de cocinero?

No, esa formación nos llevaría dos años por lo menos. Si ampliamos el negocio tenemos en mente traer a un cocinero de China, pero es un proceso costoso y caro.

¿Quién os enseña a cocinar? ¿Es normal que en China cocinen los hombres?

En el País Vasco los hombres cocinan mucho, ¿no? En China los hombres ayudan mucho, cada vez más, y no solo en la cocina. Sí que es cierto que el trabajo de la cocina es duro, por eso, cuando una familia china se reparte las tareas del restaurante, los hombres tienden a hacerse cargo de la cocina. Las mujeres, en cambio, al ser más sociables, suelen estar de cara al público. Pero esto va a cambiar, puesto que los negocios familiares tienen su fin muy próximo. Ahora se tiende a buscar socios, a no involucrar a la familia.

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Acerca de Irene T. Carroggio

Irene T. Carroggio cursa el último año de Traducción e Interpretación en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y de Comunicación en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Ganadora del accésit del premio de traducción Andreu Febrer de la Universidad de Vic, traduce para Zaichina y Global Asia. Ha realizado cursos de chino en Pekín y Shanghai. [Más artículos de Irene T. Carroggio]

3 Comments

  1. Zhu Yin Ou

    Bueno , yo estudie hosteleria en Belgica y me parece que este chico tiene todo la razon , hay siempre que inovar en la restauracion.
    Vivi en Malaga 10 anos pero nunca me dedique a la restauracion.
    Cocinar es un arte y comer un placer asi que como cada cosa hay que moverse el coco para darle inovacion ,jejeje…

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  2. José

    (llevo viviendo en China 6 años).
    Pues porque los chinos salen de China con la intención de hacerse ricos (han visto a sus congéneres volver con las maletas llenas de €). Y en un primer momento creen que es porque la comida china es la mejor del mundo.

    Luego cuando llegan a España, se dan cuenta de dos cosas:

    1º la comida china es una basura
    2º Se pueden hacer ricos no vendiendo comida China, si no defraudando a hacienda, vendiendo basura, estafando, engañando, sobornando, contratando solo chinos, no invirtiendo un solo € en el país y no declarando un solo €.

    ¿Os quedó alguna cuestión más?

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